ESTOFADO DE TERNERA

Dispuesta ya la carne en pedazos, póngase á freir con manteca, un poco de tocino y cebolla. Se pasa todo á una olla, con ajo machacado, sal correspondiente, perejil y unas hojas de laurel ; y cuando empiece á cocer se le echará vino blanco, y tapando bien la olla se dejará con un fuego no muy fuerte , hasta que el caldo se halla mermado un poco.

TERNERA MECHADA

Primero se ponerla ternera en agua con un poco de sal; se le quita en seguida el pellejo que pudiera tener , después se hacen unas calitas de tocino, que se irán metiendo de trecho en trecho en la carne, la cual se echará después en una cazuela, en la que se halle la manteca caliente; y sin menearla, póngase encima una tapadera de hierro con fuego , cuezanse acederas, que se machacarán y se hace con ellas una salsa que se echará en la cazuela, separándola del fuego en el instante.

SESOS

Échense en agua caliento para limpiarlos bien de la sangre y quitarles la telilla que los cubre. Se dejan después con otra nueva agua templada, para, pasarlos al agua hirviendo. Al cabo de algunos minutos pueden sacarse y ponerse en agua fría, poniéndolos á cocer con la cantidad suficiente de agua, unas gotas de zumo de limón, sal, una cebolla hecha rebanadas, perejil y unas hojas de laurel, sacándolos al cabo de poco tiempo.

CRIOLLADA

Tórnese harina de maíz y se pone á cocer á fuego vivo; fríase aparte con manteca un poco de tocino desmenuzado, unos dientes de ajo con perejil picado, échese dentro de la harina cocida, y ya sazonada, revuélvase bien el todo, y cuando se halle bien espesa se saca para servirse de ella.

ENCEBOLLADA MATANCERA

Tómese una gallina, que después de cocida se pondrá en una cacerola con zanahorias, tres cebollas grandes, un poco de laurel y tomillo, malanga y medio plátano maduro. Hágase en una cazuela aparte una gelatina con manteca y cebollas cocidas á fuego lento con un terrón de azúcar: añádase cuando esté en su punto con un poco de caldo, mézclese todo y puede servirse.

ALBÓNDIGAS DE BACALAO

Después de estar sancochado se parte en menudos pedazos, que se machacarán con pan rayado, ajos, orégano, cebollas y huevos duros con almendras; deslíase toda esta masa con manteca sazonada con la sal, y háganse las albóndigas, que se freirán con aceite, póngase á, cocer en seguida en caldo que se sacará de la olla, échesele un poco de perejil y cebolla picada, y saquense después de haber hervido un rato.

COLES RELLENAS

Escójase la col que tenga las hojas mas apretadas, quítensele las hojas de fuera y el troncho y póngase en una cazuela; se le echa encima agua hirviendo para quitarle el mal gusto y que las hojas se separen para rellenarla con facilidad; se le va colocando el relleno hecho con ternera y cardo picado, luego se ata y se pone á cocer con poco fuego por espacio de cuatro horas en una cazuela, en la que pondrán también desperdicios de carne, zanahorias, cardo, salchichas y alguna otra cosa, si se quiere. Se le añade un poco de caldo y se pone á la mesa con la misma salsa mezclada con fécula.

ARROZ A LA VALENCIANA

Después de lavado en dos aguas y frotado bien hasta que quede limpio, se pone á cocer carne de gallina sazonada con sal, se fríen ajos, cuatro ó seis tomates, pimientos dulces y un pedazo de tocino; se echará todo en donde esté la gallina en pedazos, que se revolverá bien con el arroz, echándole un polvo de pimienta molida y azafrán; se deja que se v a y a cociendo hasta que haya mermado lo bastante, que es la señal de estar y a en estado de sacarse á la mesa.